孔子都說了：「不得其醬，不食」！天氣炎熱，食欲下降，沒胃口的季節(jié)里，晚飯一碗拌面佐醬是不論南方北方都達成共識里的消夏飲食。開門七件事柴米油鹽醬醋茶，至少從有這個說法的宋朝開始，「醬」的地位就不容小覷，而在更早的《論語》里，連孔夫子都說了「不得其醬，不食」，所以今天我們就來講講那些能一碗入魂的下飯「醬」。無獨有偶，最近在逛美國美食雜志《SAVEUR》官網(wǎng)時發(fā)現(xiàn)，我們熱愛的「老干媽」又光榮出現(xiàn)在了人家一本正經(jīng)的辣椒醬企劃里。「當你需要更豐富的口感，請來試試這款辣醬，它復雜的味道只能用包含一切來形容，焦脆的油炸辣椒片、小洋蔥末、四川豆瓣、鹽及味精顆粒，適合料理蒸魚或雞肉，搭配面條……」老外眼里的老干媽真是出奇地器用，之前媒體也有報道，老干媽的粉絲可謂遍布世界各地，F(xiàn)acebook上還有老干媽愛好者主頁，同時研究出過各種咱們完全沒法想象的食譜來。比如老干媽凱撒沙拉、老干媽牛排、老干媽米飯＝世界上最適合拌米飯的醬？對了，《SAVEUR》這篇介紹世界各地辣椒醬的文章還是蠻有意思的，一起來看看他們還推薦了哪些辣醬，不知道西南人民作何感想。Crystal比起大眾基本款的Tabasco，來自路易斯安那州的Crystal擁有更溫和的口感，在眾多美式發(fā)酵辣椒醬里更值得作家中常備的那一瓶。Cholula同樣是基本款的美式辣醬，來自墨西哥，沒有什么比它更適合用來配tacos玉米餅和墨西哥式炒蛋的了。SambalOelek雖然這款辣椒醬在越南和泰國并沒有那么多見，但在美國可是擁有超人氣的東南亞風味。幾乎每一間中餐廳、越餐廳都會用它。這種辣醬甜度較低，帶有蒜香味，得到了「搭配什么都很好吃」的美譽。HabaneroHabanero也就是傳說中比朝天椒還辣20倍的魔鬼辣椒，位列世界上最辣的辣椒前三名。很多美國品牌都生產(chǎn)以它為原料的辣椒汁，Tabasco的特辣辣椒汁就是以它為原料，同時加入了芒果、木瓜等水果混制而成，充滿加勒比海風味，當然美國人民還是最愛拿玉米片來沾它。關(guān)于怎么吃醬，基本上分成兩派，一派以此為佐料，另一派以此為料理本身。對多數(shù)中國人來說，前者是更熟悉的吃法，要么拿來做菜，要么拿來當蘸料，很少有像日本人那樣直接作為配飯料出現(xiàn)的。相信好多人剛剛看到《銀魂》里的美乃滋拌飯都有點接受不了，自己手欠試過一次才拍腦門覺得怎么我就沒想到呢？不過嘗試這碗飯也很容易鬧烏龍，因為雖然差不多都是由蛋黃加色拉油打發(fā)而成，但并不是所有蛋黃醬都是美乃滋。甜味的美乃滋在日本洋食里非常常見，搭配面包、米飯、沙拉、炸物甚至面條，總之好像能想到的食物都能往里加上美乃滋醬。好多人覺得美乃滋醬不是健康食物，其實現(xiàn)在市場上還是有許多低卡和無糖的可供選擇，即便是瘦身人士也可以食用。從左至右，SSK香濃型蛋黃醬、低卡蛋黃醬能讓米飯一碗入魂的不止有美乃滋醬，最有名氣的吃法大概還是米飯配醬油。寫到這里，我可沒有偏題，醬油雖然看起來不是醬，但它可謂是后者的產(chǎn)物。在醬油出現(xiàn)之前，各種肉醬一直是上層階級飲食里的主角，直到西漢時期，人們發(fā)現(xiàn)了用黑豆和黃豆可以發(fā)酵出鮮美至極的豆豉，而后這個發(fā)現(xiàn)就演變成了現(xiàn)在我們熟悉的醬油。說到配飯的醬油，當然不是哪種都行，如今國產(chǎn)醬油并無日本那樣詳細的分類，大多粗略以老抽、生抽劃分，前者需要二次烹飪的，如果說直接拌飯自然是選后者。但如今市場上的普通生抽添加劑較多，鮮味不太天然，選購時還需多加鑒別。臺灣的黑豆蔭油值得推薦，用傳統(tǒng)古法釀造，選材大多是有機黑豆、砂糖和天然海鹽、臺灣香菇等等，口感甘醇獨特，拿來配米飯就非常合適。日本的醬油細分就非常多了，光是專門拿來拌飯的醬油就有很多。京都小山醸造的甘口醬油，來自一百多年的老鋪，口感專為生蛋和米飯設(shè)計，吃起來比的上任何華麗菜色。關(guān)心健康度的朋友們一樣有的選，為嬰兒準備的昆布醬油，從昆布、蘋果汁里提取成分，純天然原材料，科學減去9%的鹽分。除了上面這些，夏季適合懶人朋友們的佐餐好醬還有很多，下面繼續(xù)推薦幾款。京都九條蔥味增來自京都著名的九條味增蔥醬，使用經(jīng)過一整年培育的九條本地產(chǎn)大蔥加之秘制調(diào)料法制作，把這樣一勺含蔥油、鳳尾魚、味增的醬加入面湯和料理中，豐富口感立刻迸發(fā)出來，拌飯也極佳。福岡博多明太子蓋飯醬用本地產(chǎn)醬油、明太子、昆布等等精心釀制的醬料，拿來拌飯鮮美至極，據(jù)說這款醬只在本地有售。MOMOYA桃屋海苔泥加入鰹魚、仙貝等魚肉泥，味道鮮美，通常時候都忍不住搶寶寶的吃的，比如這個。加入扇貝和鰹魚的美味，使用100%日本國產(chǎn)海苔，很容易就可以調(diào)味出日式風味的料理，是沒時間做飯的時候最佳的選擇。