京東也殺入了無人餐廳市場(chǎng)。5月29日，京東宣布JOYS智慧餐廳將于8月正式面世，可以通過機(jī)器人實(shí)現(xiàn)點(diǎn)菜、做菜、傳菜全程無人化，全能機(jī)器人大廚可提供八大菜系的四十多道菜品。京東預(yù)測(cè)到2020年，餐廳技術(shù)與獨(dú)家菜譜將全面開放，全國(guó)加盟店可達(dá)1000家。

其實(shí)，提起無人餐廳，大家并不陌生。早在去年10月，馬云的第一家無人餐廳就在杭州開業(yè)。亮點(diǎn)在于“刷臉支付”，全程不需要手機(jī)和錢包，也沒有收銀員和服務(wù)員，智能點(diǎn)餐吃完就走。當(dāng)然，馬云的野心也非常大，宣稱未來幾年要在全國(guó)開展10萬家無人餐廳。

阿里、京東紛紛盯上無人餐廳，背后的商業(yè)邏輯到底是什么？無人餐廳對(duì)餐飲人來講到底是好用的高科技，還是曇花一現(xiàn)的空架子呢？

阿里深度切入線下餐飲場(chǎng)景 京東轉(zhuǎn)型零售基礎(chǔ)設(shè)施提供商

不難發(fā)現(xiàn)，從去年10月第一家無人餐廳開業(yè)后，阿里的相關(guān)布局就已經(jīng)加速。螞蟻金服是百勝中國(guó)的投資方之一，幾乎是同時(shí)，肯德基深圳無人餐廳開業(yè)。同樣是全程數(shù)字點(diǎn)餐取餐，刷臉就可以吃飯。

同年11月，口碑開放無人餐廳技術(shù)，杭州“老字號(hào)”五芳齋宣布與口碑共同推出首家無人餐廳，主打“無人自助式”體驗(yàn)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)24小時(shí)營(yíng)業(yè)，于2018年1月在杭州正式落地。

作為阿里新零售的三駕馬車之一，盒馬同樣在無人餐廳上有所嘗試。盒馬上海南翔店的“機(jī)器人主題餐廳”進(jìn)行初步嘗試，一方面利用智能設(shè)備提高出菜和服務(wù)效率，另一方面在閑時(shí)進(jìn)行折扣定價(jià)等措施，引導(dǎo)消費(fèi)者在非高峰時(shí)段用餐。

值得注意的是馬云的無人餐廳在顧客第一次光臨后需要先用支付寶掃碼授權(quán)，刷臉確認(rèn)身份，之后系統(tǒng)會(huì)永遠(yuǎn)記住顧客的身份，就可以永遠(yuǎn)撇開手機(jī)了。如果需要人工服務(wù)，服務(wù)員隨時(shí)待命。

有趣的是，“馬云系”的無人餐廳也在不斷迭代，從自助取餐到機(jī)器人送餐，從刷臉綁定到支付寶掃碼點(diǎn)餐，用戶的體驗(yàn)越來越好，使用的成本也越來越低。與移動(dòng)支付不同，阿里通過無人餐廳這項(xiàng)新技術(shù)深層次地切人餐飲市場(chǎng)，也能更全面地掌握線下消費(fèi)的大數(shù)據(jù)，繪制更完整的用戶畫像。不難想象，馬云無人餐廳的模式在于通過支付寶授權(quán)、自助點(diǎn)餐、移動(dòng)支付等方式獲取用戶資料，和自有的消費(fèi)數(shù)據(jù)打通后，自熱可以形成更大的價(jià)值，大數(shù)據(jù)才是背后的金礦。

與阿里不盡相同，京東的著眼點(diǎn)在于創(chuàng)新技術(shù)和未來零售業(yè)的新模式。除了無人餐廳，京東 同期發(fā)布的還有無人駕駛重型卡車、續(xù)航1000公里的無人大飛機(jī)等智慧物流、智慧家庭等領(lǐng)域的最新技術(shù)成果。京東集團(tuán)CMO徐雷透露：“京東成為零售基礎(chǔ)設(shè)施提供商的戰(zhàn)略確立，零售基礎(chǔ)設(shè)備、技術(shù)服務(wù)、解決方案將全面對(duì)外開放，京東也將實(shí)現(xiàn)從‘科技零售’到‘零售科技’的轉(zhuǎn)變?！?/span>

有趣的是，京東剛剛發(fā)布其無人餐廳產(chǎn)品，就被盒馬南翔機(jī)器餐廳項(xiàng)目負(fù)責(zé)人聞先質(zhì)疑其概念是模仿盒馬。雖然目前還無法判斷版權(quán)，但也可以從側(cè)面了解到，無人餐廳的技術(shù)壁壘并不高，主要在于理念和體驗(yàn)上的創(chuàng)新誰更勝一籌，以及渠道的拓展上，誰能拿下更多的餐飲品牌。

便捷性or個(gè)性化 無人對(duì)餐飲來講是良藥還是雞肋？

目前，無人餐廳得到認(rèn)可的多為提升制作效率、節(jié)約人力成本和構(gòu)建新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)方面。據(jù)盒馬CEO侯毅透露，通過智能化設(shè)備，可大大縮短加工時(shí)間，3分鐘蒸魚，30秒烤一盤扇貝；消費(fèi)者坐在座位上，菜品20秒鐘機(jī)器人自動(dòng)傳送到餐桌前等等。而大數(shù)據(jù)輔助可以讓商家更好的掌握用戶的口味、喜好等，隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。

在替代人力方面，效果也比較顯著。五芳齋無人餐廳在沒有服務(wù)員、沒有菜單、無人送餐的情況下，單月營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)40%，人效翻了三倍。減少了7名員工，以每個(gè)員工每月用工成本5000元來算，相當(dāng)于每年節(jié)省42萬元用工成本。同時(shí)餐廳實(shí)現(xiàn)了24小時(shí)營(yíng)業(yè)，也大大提高了門店的使用效率。

口碑行業(yè)策略專家鄭震濱表示：“無人餐廳并非概念上的‘無人’，它的核心意義是基于大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、生物識(shí)別等現(xiàn)行的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)行業(yè)傳統(tǒng)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化乃至革新，助力商家通過‘互聯(lián)網(wǎng)+’的形式實(shí)現(xiàn)服務(wù)升級(jí)和滿足用戶的消費(fèi)升級(jí)需求，無人餐廳更是新零售模式下的智慧餐廳?！?/span>

然而，由于缺少了人性化的服務(wù)，無人餐廳自推出以來也飽受爭(zhēng)議。餐廳點(diǎn)菜環(huán)節(jié)服務(wù)員的推薦都會(huì)影響到顧客的決策，盒馬無人餐廳等也受到了消費(fèi)者的吐槽：“送來的魷魚是涼的，又沒有辦法罵機(jī)器人?！?/span>

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京、局氣創(chuàng)始人韓桐在接受億歐采訪時(shí)也表達(dá)了對(duì)無人餐廳的顧慮?！拔矣X得無人餐廳是一種偽概念?！眲⒕┚┲毖裕骸白非蟊憬莸倪@部分顧客需求越來越多地被外賣滿足，既然到餐廳吃飯，更多的還是需要一個(gè)氛圍，也就是社交需求?！?/span>

局氣創(chuàng)始人韓桐則提到“無人餐廳是逼的。就好像廚房做標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化一樣，因?yàn)槿肆Ψ孔獬杀镜纳仙?，無人餐廳才會(huì)出現(xiàn)。但對(duì)于消費(fèi)者來講，沒有什么太大的變化，找我看來還是一種退步，餐飲終歸是服務(wù)業(yè)，沒有人的話，人性化服務(wù)方面肯定會(huì)降低。”

無疑，無人餐廳的模式或許更適用于快餐類企業(yè)。無需太多的服務(wù)，在提升效率的前提下，無人餐廳或許是一種新的選擇。

億歐注意到，現(xiàn)在的無人餐廳多包含自助點(diǎn)餐結(jié)賬功能，這一基礎(chǔ)的模塊目前應(yīng)用也比較廣泛。比如麥當(dāng)勞、肯德基、德克士這三大快餐品牌以及普通街邊的餐廳里，都可以看到這一簡(jiǎn)單的應(yīng)用。而再提升到自助取餐、自動(dòng)送餐甚至機(jī)器人炒菜方面，因?yàn)樯婕暗秸c(diǎn)改造，餐飲品牌做了不同的選擇。

高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品更適用于這種“高科技”，而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，人性化的服務(wù)反而越來越成為快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的方向。

比如麥當(dāng)勞非但沒有推出無人餐廳，反而增加了送餐到桌服務(wù)，新增服務(wù)官；德克士的無人餐廳旗艦店也只是前廳無人，后廚還專門做了透明化的處理，增加了手工制作環(huán)節(jié)，更多地提倡有溫度的服務(wù)。

而無人餐廳的另一類模式是無人快餐終端。比如飯美美等無人快餐售賣機(jī)、鹵豆無人面館。這一類模式拓展的是餐飲的場(chǎng)景，因?yàn)榭梢陨钊氲綄懽謽?、候車室等?chǎng)地，終端所要承擔(dān)的房租成本相對(duì)于餐飲門店不是一個(gè)數(shù)量級(jí)，同時(shí)這種商業(yè)模式在國(guó)外也得到了印證。劉京京認(rèn)為：“降低成本、提高顧客體驗(yàn)，智能終端的存在很有可能真正解決實(shí)實(shí)在在的痛點(diǎn)，而不是偽需求?！?/span>

當(dāng)然，面臨外賣的競(jìng)爭(zhēng)，無人終端的使用頻次也有待市場(chǎng)的考驗(yàn)。無論是無人餐廳還是無人售賣，需要解決的是顧客根本的需求。便捷性是其最大的優(yōu)勢(shì)，與其炫酷的形式感比起來，新鮮的體驗(yàn)往往稍縱即逝，餐飲的本質(zhì)還是食品，如何通過大數(shù)據(jù)，提升產(chǎn)品口感的同時(shí)幫助餐廳更好地決策，才能真正抓住顧客的心。