原來業(yè)界普遍認為，超市、大賣場在與線上的競爭中，生鮮將成為對前者非常有力的一塊陣地，受制于“最后一公里”和生鮮產(chǎn)品的特性，線下顯然能提供比線上更為積極和穩(wěn)妥的商品與服務(wù)。然而，事實并不如想象般樂觀。

線上零售商不約而同地在生鮮上大做文章，京東、天貓設(shè)置了專門的生鮮頻道，經(jīng)常發(fā)放大額優(yōu)惠券，使用優(yōu)惠券后消費者不光能以更優(yōu)的價格購買到同品質(zhì)商品，還能享受到送貨到家的服務(wù)。

除此之外，還有每日優(yōu)鮮等生鮮類電商，也在不斷蠶食生鮮市場，他們除了精耕生鮮品類，還在周邊品類上下了功夫，圍繞消費者的餐食做足了功課。線上顯然擺出了要在生鮮品類上一爭高下的架勢，倉儲與送貨條件的具備讓最后一公里變得更加順暢。

除了線上的圍剿，傳統(tǒng)商超與賣場在線下也遭遇到了圍攻。仿佛一夜之間，各種社區(qū)生鮮小店像雨后春筍般冒了出來，這種生鮮小店的主營范圍是水果、蔬菜、生鮮肉等，品類大致與超市重合。

小店麻雀雖小五臟俱全，更具優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：一是小店所需的經(jīng)營面積不大，大都在社區(qū)周邊，他們離消費者更近，在超市與消費者之間，他們大量布店，成功截留了一部分消費者；二是生鮮小店的商品大都是統(tǒng)一配送，一天一送，保證了生鮮產(chǎn)品的鮮度及品質(zhì)，與大賣場相比毫不遜色，甚至更具優(yōu)勢；三是因為統(tǒng)一配送和采購，價格也具優(yōu)勢。這些小店成功地吸引了一些顧客，培養(yǎng)了顧客的消費習(xí)慣，也成為大賣場和超市生鮮品類的有力競爭者。

除了這些看得見的競爭者外，生鮮品類還要面臨潛伏競爭者的競爭。一些以社群營銷為主體的經(jīng)營者正在入侵生鮮領(lǐng)地。這類經(jīng)營者大都以組建社群為基本推廣單位：把相近地理位置的人組建成為一個群，定期發(fā)布商品信息，根據(jù)成員的定購情況由組織者負責(zé)送貨，因為群成員都在一個地點收貨，降低了送貨成本;還有一種是不以地理位置為目標(biāo)，以喜好的產(chǎn)品為集合點，比如專門定購海鮮的社群，群成員自行定購由組織者單向發(fā)貨。不管哪種方式，最終是為了滿足消費者的購物需求。

……

傳統(tǒng)賣場的生鮮品類受到了來自“海陸空”的夾擊，現(xiàn)在看，最后一公里的優(yōu)勢幾乎消失殆盡。僅憑最后一公里試圖取得戰(zhàn)略上的優(yōu)勢成為明日黃花。但生鮮品類重要的戰(zhàn)略地位卻是不爭的事實，早年業(yè)內(nèi)曾流傳得生鮮者得天下，如果無法在生鮮品類上取得突破，恐怕很難再取得更為顯著的經(jīng)營優(yōu)勢。

傳統(tǒng)賣場在這場生鮮突圍戰(zhàn)中，如何保持并擴大優(yōu)勢，或許以下方面值得深入探討。

一是挑戰(zhàn)供應(yīng)鏈，這決定了生鮮品類走多遠。

供應(yīng)鏈決定了商品的質(zhì)量、價格，對生鮮產(chǎn)品尤為重要。生鮮產(chǎn)品因產(chǎn)品保質(zhì)期短、鮮度要求高的特性，對供應(yīng)鏈也提出了更高的要求。傳統(tǒng)的經(jīng)營方式是利用代理商的資源，由代理商做中間商。代理商作為緩沖，超市避免了損耗、規(guī)避了一些經(jīng)營風(fēng)險。但風(fēng)險與收益在某種程度上成正比，風(fēng)險雖然降低，卻犧牲了經(jīng)營質(zhì)量：

首先，經(jīng)營的品種受制于代理商。代理商為了最大化滿足自身利益，經(jīng)營品種選擇大多保守、同質(zhì)化嚴重，傳統(tǒng)賣場難以實現(xiàn)差異化經(jīng)營。

其次，經(jīng)過代理商的加價，敏感商品如普通蔬菜，根本沒有價格優(yōu)勢，給顧客留下了高價的印象。

最后，由代理商代理經(jīng)營，相當(dāng)于把主動權(quán)交到他人手里，就像一個人習(xí)慣接受他人的投食，逐漸喪失了主動進食的能力，能力的缺失其實比流失顧客還可怕。在代理商的溫暖懷抱里，傳統(tǒng)商超漸漸失去了主動生存意識。

由代理商經(jīng)營生鮮品類的劣勢顯而易見，但許多零售商仍依靠代理商，歸根結(jié)底是不愿意走出舒適區(qū)，害怕?lián)p失、失敗，不愿意嘗試獨立行走。

供應(yīng)鏈的優(yōu)化需要在源頭上找到解決方案，盡量減少中間環(huán)節(jié)。如有可能最好到產(chǎn)地直接采購，既能獲得第一手的貨源，也能保證商品的新鮮品質(zhì)。產(chǎn)地采購，不光要有銷量的保證，還有要配套的物流體系，兩者缺一不可：銷量不足增大采購成本，物流跟進不到位，商品的鮮度則大打折扣。

為了降低經(jīng)營難度，傳統(tǒng)商超可先選取幾個重點品種或品類進行供應(yīng)鏈優(yōu)化的嘗試，逐步建立生鮮品類優(yōu)勢。

在一個海鮮社群里，群主與海邊的漁戶建立合作關(guān)系，漁戶定期發(fā)冷鏈物流送貨，旺季時每天一送或隔天一送，海鮮產(chǎn)品從打撈起到送到消費者手中，經(jīng)歷了最短的時間，產(chǎn)品新鮮有保證，雖然價格比農(nóng)貿(mào)市場略高，但仍有大量忠實顧客。鮮活產(chǎn)品是超市經(jīng)營的痛點，許多超市都把鮮活產(chǎn)品經(jīng)營成了“觀賞品類”，量少不新鮮，這當(dāng)然無法獲得顧客認同。

生鮮品類如果不下力氣在供應(yīng)鏈上解決問題，所有的方法都是隔靴搔癢，看似解決方式很妙，其實只是為了掩蓋不想花力氣而已。

二是商品品質(zhì)與價格的平衡，魚和熊掌的兼得。

消費者無疑是在乎價格的，也喜愛購買更低價的產(chǎn)品——這里的邏輯關(guān)系是，在保持同等品質(zhì)下更喜歡購買價格更低的商品。消費者對生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)要求較高，如果以犧牲品質(zhì)獲取低價并不能獲得消費者的認可。

在上面介紹的海鮮產(chǎn)品社群里，因為商家要承擔(dān)一定損失，并加上物流等費用，價格略高于同類產(chǎn)品，但高價格根本阻擋不住消費者的購買熱情，每到了鮮貨，都會引來大量的購買者。這其中的關(guān)鍵因素在于品質(zhì)，新鮮產(chǎn)品帶來的優(yōu)質(zhì)口感令人無法拒絕。

要想保持海產(chǎn)品的品質(zhì)是一件比較頭疼的事。生鮮傳奇為了讓消費者買到新鮮的剛剛預(yù)處理的魚，晚上在物流中心宰殺、包裝，最大程度地保持了商品的新鮮度。并讓顧客看到紅色的魚鰓，以證明是活魚宰殺。原來生鮮傳奇在賣場現(xiàn)場處理鮮魚，會留下腥味，調(diào)整后，不僅保證了鮮魚的鮮度，還保持了售賣現(xiàn)場的整潔。

要想獲得新鮮的品質(zhì)，零售商需要想盡辦法找到完美或盡量完美的解決方案，而不是大致完成。用應(yīng)付的心態(tài)，最終也只能收獲應(yīng)付的回報。

隨著消費者優(yōu)質(zhì)生活愿望的提升，在生鮮品類，只想通過價格吸引消費者顯然是低估了日益提升的消費水平。如何在兼顧品質(zhì)的前提下獲得更優(yōu)的價格，這才是超市生鮮品類重點思考的命題，顧此失彼都是權(quán)宜之計。

要想取得品質(zhì)與價格的優(yōu)勢，最終還是要回歸到供應(yīng)鏈。只有優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈才能保證品質(zhì)與價格，向消費者提供性價比高、超出預(yù)期的生鮮商品無疑是重要的經(jīng)營目標(biāo)。

傳統(tǒng)商超在品質(zhì)與價格的博弈戰(zhàn)中，只有勇于挑戰(zhàn)的賣場才有機會獲得消費者的青睞。

三是場景的摸擬與構(gòu)建，提供美好生活的提案。

生鮮產(chǎn)品歸根結(jié)底與消費者的餐桌有關(guān)。“民以食為天”，食物給消費者帶去了綜合的獨特感受，因此消費者對食物也更有一份額外的情感。

從消費者看到一種食材、引發(fā)購買欲望，到食材真正出現(xiàn)在餐桌，這其間消費者的心路歷程發(fā)生了哪些細微的變化，這些變化需要超市經(jīng)營者詳細解讀，分解出每一個步驟，查找消費者的哪些需求還可以更好的得到滿足。

這需要預(yù)設(shè)消費場景和食用場景。

在消費場景里，需要考慮消費者最在乎商品的哪方面特質(zhì)，對生鮮產(chǎn)品而言，新鮮度無疑最能打動消費者。并不是每一種商品的新鮮度都能恰到好處地展現(xiàn)在消費者面前。比如前面講到的鮮魚，賣一整條活魚給顧客，顧客不僅要自己宰殺，還有運送的麻煩，像生鮮傳奇那樣，在最短時間內(nèi)把預(yù)處理過的魚銷售給顧客不失為一種好辦法。還如，葉菜類的商品保鮮最難打理，一些蔬菜上市半天就焉得失去顏值，也難再討消費者喜歡，這需要超市經(jīng)營者在上貨時間、護理蔬菜方面有一定的措施讓蔬菜持續(xù)保鮮。

生鮮消費，消費者除了是“顏值愛好者”，還是“懶惰省事者”。許多生鮮商品的預(yù)處理需要技巧，而且處理過程較為復(fù)雜，許多消費者面對可能出現(xiàn)的龐大處理或加工過程，首先冒出多一事不如少一事的念頭，大多望而卻步。怎樣把消費者做的工作更多放在超市里面實施，盡量向消費者提供加工過程簡單的食品，這需要在消費場景里解決。

許多商家如美團新近開業(yè)的小象生鮮、沃爾瑪的社區(qū)店惠選超市都推出了一些只需回家簡單加工的菜品，如酸菜魚、金針肥牛、五彩蝦仁等，消費者拿回家簡單烹飪就可做完一道菜肴。還有的超市，售賣加工過的凈菜，減去了消費者擇洗的麻煩。

在消費場景里，盡量減除消費者可能面臨的麻煩，盡可能多地替消費者多做一點工作，替消費者想得越多，就越能增加消費者的黏性。

在食用場景里，要考慮消費者在食用前會遇到哪些問題，哪些細節(jié)值得再去探究與深入?，F(xiàn)在許多超市都會把菜品或水果放在一個簡單的包裝盒里售賣，但菜量最好一餐就可以吃完，水果量最好不超過兩天。量越大消費者食用時間越久，就越影響品質(zhì)，進而影響到消費者對商家的品質(zhì)印象。

選取大小合適的包裝盒是一門學(xué)問。當(dāng)天不食用的食材，有哪些存儲技巧，相應(yīng)技巧如果在購買時或在商品上附帶介紹，同樣會增加消費者的信任感。

從商品被帶出賣場到被端上消費者的餐桌，在這個漫長的過程里，如何盡可能減少消費者的麻煩，讓消費者更關(guān)注食材本身，把細節(jié)做到極致，這一系列問題的解決都大有文章可作。

最終呈現(xiàn)給消費者的生鮮經(jīng)營，如果能讓他聯(lián)想到生活場景、觸動某一興奮點、暢想到一些生活期許，無疑是在更高層面上滿足了消費者需求。

當(dāng)下，傳統(tǒng)商超的生鮮品類遇到了前所未有的挑戰(zhàn)與困難，如果還固守傳統(tǒng)的經(jīng)營方式、拘泥在傳統(tǒng)思維里，不肯跳出舒適區(qū)，那么只能被時代拋棄、被消費者拋棄。