肥牛并不是牛的具體哪個部位，而是經(jīng)過排酸處理后切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的牛肉。肥牛通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，將各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。

牛身上根本沒有一個叫做什么肥牛的部位，肥牛的意思是“放在熱鍋里食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種，也不是單純育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而指的是牛肉經(jīng)過排酸處理后切成薄片，用在火鍋內(nèi)涮食的部位，被稱為“肥?！?。

可以說，肥牛采用的肉是除了牛身上的牛腩肉外，其他肉都可以做的,因為牛腩筋很多,不宜用來制作肥牛片。

肥牛的產(chǎn)生過程

肥牛是從喂養(yǎng)、無痛宰殺、先進的排酸工藝，通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，現(xiàn)在各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。

再通過專用的機械刨成薄片，然后蘸以美味的調(diào)料在火鍋內(nèi)涮熟，到那時吃到嘴里的才是真正的“肥?！?。

肥?；疱伵d起有多年，最早是七十年代后期從日本、香港等國家和地區(qū)傳入我國內(nèi)地，但多使用進口肥牛，特別是美國肥牛。

近一兩年來，西安市一些餐飲單位開始用本地的秦川牛作為肥?；疱伒脑希缤⑾轱埱f四樓的肥?；疱伨褪怯玫谋镜厍卮ㄅ！?

牛的哪些部位品種適用于肥?；疱?？

涮鍋品種主要選用的是牛的外脊和腹部內(nèi)的部分。具體如：

1、眼肉肥牛。是肥牛中的上等精品，采用特級牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱眼肉。特點是涮食口感細膩如絲。

2、上腦肥牛。脊背上部肉，因接近頭部幫故稱上腦。特點是脂肪沉積于肉質(zhì)中形似大理石花斑，是涮食佳品。

3、外脊肥牛。采用外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質(zhì)一側(cè)，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分為5級外脊、A級外脊－F級外脊。

4、腹肉肥肉。精選于肋骨后部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，細嫩、清香、色鮮，適合涮食。

肥牛1、2、3、4號是什么意思？

1、2、3、4號的區(qū)別是指肥牛不同的質(zhì)量。 

1號指的是肥牛的質(zhì)量最好。一般是用自然牛肉塊直接做成可以放在切片機上的牛肉條。

2號是幾塊小點的肥牛肉和牛油夾在一起合成的牛肉條。

3號就更差了，是更小的牛肉和牛油夾在一起制作成的牛肉條。

4號更次，基本上是牛碎肉和牛油合成的。

因為是合成的，所以很多肥牛切成片后，可以看到分部很明顯并且很規(guī)則的一條瘦肉一條肥肉相間的情況。

因為牛油和瘦肉碼放的很整齊造成的，肥牛根本長不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多證明肉越碎。

真正的自然塊肥牛肥瘦分部界限不明顯，仔細看是自然長出來的，界限比較模糊。