油炸食品安全嗎
一起惠2015-12-08 08:53:332053 次
油炸食品香酥可口，如薯片、薯條等，是很多人喜愛的食品。但是近年來圍繞油炸食品的風(fēng)言風(fēng)語非常多，比如油炸食品反式脂肪酸含量高，油炸食品富含致癌物丙烯酰胺，油炸食品產(chǎn)生丙二醛等等。那么，這是否意味著油炸食品就不能吃了？
首先必須知道一點：“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，這是亙古不變的金科玉律。
具體到油炸食品，它最大的問題在于脂肪含量高，容易造成能量攝入過剩，進而增加心血管疾病等慢性病的風(fēng)險。《中國居民膳食指南》推薦，成年人每日植物油攝入量為25克。但是根據(jù)全國居民膳食攝入量的調(diào)查數(shù)據(jù)，中國人平均吃到了40克，北方一些人群甚至達到60克以上的水平，大大超過了營養(yǎng)學(xué)家的推薦量。
所以總體上說，“油炸食品不健康”的結(jié)論是正確的，無論它是否安全，都應(yīng)該適當(dāng)控制，爭取膳食的總量平衡。但是這里的不健康主要是指營養(yǎng)不均衡和脂肪過多，和“油炸食品不安全”是兩個概念。
那么，油炸食品到底安全性如何呢？我們還是從前面提到的反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛說起吧！
反式脂肪酸的根源是植物油
植物油在精煉的過程中和高溫烹炸的過程中確實會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。但植物油精煉的目的是去除雜質(zhì)，提高煙點，減少油煙，相對來講是利大于弊的。
總體上來講，我國居民的反式脂肪酸攝入水平還是比較安全的，世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的“供能比”不超過1%，咱們國家目前的比例大概在0.3-0.4%。不過，和外國人不同，我們的反式脂肪酸攝入主要來自植物油，而不是大家想象的奶油蛋糕、曲奇、咖啡伴侶。關(guān)鍵在于我們植物油是天天吃，還吃得很多。
所以控制反式脂肪酸的關(guān)鍵是控制植物油的攝入量，而不僅僅是油炸食品的問題。
高溫處理的食品都易產(chǎn)生丙烯酰胺
丙烯酰胺是一種潛在致癌物，在很多油炸食品中都有，不過它在烘焙食品中同樣存在。實際上它是高碳水化合物、低蛋白食物在高溫下產(chǎn)生的，最典型的就是各種高溫處理的面制品、薯類制品，比如油條、面包、薯片等，此外經(jīng)過焙烤的咖啡、爆炒的蔬菜等很多食品都可以產(chǎn)生丙烯酰胺。
由于炒、烤、烹炸等高溫處理幾乎是餐廚不可避免的加工方式，因此完全拒絕丙烯酰胺是不可能的，國際上也未對丙烯酰胺做限量管理。如果你很在意這種潛在風(fēng)險，可以減少油炸薯類食品（比如炸薯條、薯片），因為這一類食品的丙烯酰胺含量是最高的。
丙二醛對人體很難構(gòu)成危害
脂肪在氧化酸敗過程中會產(chǎn)生醛、酮、酸類物質(zhì)，丙二醛就是其中之一。植物油里一般會添加抗氧化劑（比如TBHQ）防止酸敗，但隨著煎炸時間延長，抗氧化劑英勇捐軀，丙二醛含量就會逐漸上升。
你肯定希望丙二醛這個東西越少越好，管它有害沒害，寧可信其有啊。但是就算你壓根不吃油炸食品，體內(nèi)也會有丙二醛，因為它是人體正常代謝就會產(chǎn)生的。
比如貴州的一項研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我為例：我體重65公斤，全身的血液大概是4.5升左右，所以僅血液中就有1363微克丙二醛。而媒體報道中丙二醛的最高含量不過14.6微克/公斤，也就是說我體內(nèi)血液中的丙二醛相當(dāng)于93升反復(fù)煎炸油里的丙二醛含量，所以這并不構(gòu)成一個安全問題。
除了上述三種物質(zhì)，高溫烹炸還可能產(chǎn)生很多其他物質(zhì)，這里不再一一解釋。
總的來講，無論是油炸還是非油炸，食品中需要重點控制的主要風(fēng)險因素都已經(jīng)涵蓋在食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)的食品從安全性上講都是過關(guān)的，關(guān)鍵是看你怎么搭配，平衡膳食。油炸食品作為一個大類，并無特別高的風(fēng)險，沒必要敬而遠之，但多吃無益。
另外，很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種錯誤習(xí)慣。因為現(xiàn)在的油經(jīng)過精煉，品質(zhì)提高了，雜質(zhì)少、煙點高，等冒煙就已經(jīng)溫度過高，而且油煙那么大，你就不怕PM2.5爆表嗎？
本期真相：油炸食品中確實含有反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛，但控制反式脂肪酸的關(guān)鍵是控制植物油的攝入量，而爆炒的蔬菜等很多食品都可以產(chǎn)生丙烯酰胺。人體內(nèi)的丙二醛含量基本不會帶來危害。因此，炸食品多吃不健康，但是這并不意味著油炸食品不安全，建議吃貨們少吃為宜。
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